פונדק דה לוקס

אחת הדמויות האהובות עלי ב"בית הקלפים", סדרה מצוינת השואבת את השראתה מתוך הנעשה בכנסת ישראל, היא פרדי. ליתר דיוק, Freddy's, ברביקיו ג'וינט מחוספס אותו פוקד פרנק אנדרווד מדי בוקר למנת צלעות אשר כיכבה בחלומותי בשנה האחרונה וקיבתי לא ידעה מנוח.

והנה כי כן, בשוק הפשפשים נפתח מקום שנראה כמחווה מדויקת לאותו מקום וושינגטוני דמיוני, לרבות העיצוב הגראנג'י הכולל קיר לבנים אדומות-חשופות ושולחנות עץ קטנים.

פונדק דה לוקס מתמקד ומתמחה בעישון בשרים. התפריט מחולק לקטגוריות on the bone (צלעות, אסאדו, עוף צלוי או כנפי עוף) או נתחים לפי משקל, בתמחור הוגן ביותר שנע בין 16 ל-25 שקלים ל-100 גרם. למתקשים בבחירה מציע התפריט גם קומבו מיקס; מגש הכולל 3 סוגי בשר, לחם תירס ותוספת לבחירה לכל אדם.

היינו 4 קרניבורים בעלי שם וקיבולת. הבנים פתחו בקומבו מיקס אדום זוגי (600 ג', 123 ₪) הכולל אסאדו, אונטריב מפורק ופיקנייה. הפיקנייה, נתח אחורי אהוב מהמטבח הברזילאי (מה יש לאומה הזו עם ישבנים?) הגיעה פרוסה לנתחים דקים בעלי טעם בשרי מובהק ומרקם "לעיס". האונטריב, נתח מהמפגש שבין צוואר הבקר לאנטרקוט, היה בדיוק ההיפך – בשר שהתפרק בצלייה ממושכת לפיסות פיסות טעימות. האסאדו (מקבוצת ה-on the bone) היה החוליה הבעייתית בקומבו: חלק מהעצמות היו עטויות שכבה עצומה ומאיימת מדי של שומן שהרתיעה את הבנים (למרות שבינה לבין העצם התחבא בשר משובח) ואילו עצם אחת הגיעה כה יבשה וסיבית כאילו אחד הטבחים ביקש לוודא הריגה בטרם יבוא הנתח אל קרבנו.

קומבו מיקס אדום זוגי

הבנות התמקדו בקומבו מיקס לבן (אצלנו קראו לזה פרה נמוכה) שכלל בייבי ריבס, בטן חזיר וצוואר חזיר (300 ג', 64 ₪). ובכן, לא נעים לומר בקול רם, אבל הקומבו הלבן היה הרבה יותר טעים. כל כך טעים, עד שחזרתי ואמרתי זאת בכל 2-3 ביסים בעיניים מזוגגות מעונג. הצטיין במיוחד צוואר החזיר שהיה עסיסי ורך. בטן חזיר התגלתה כשם קוד אופנתי לנתחי בייקון רכים ושמנים (לא מטוגנים ומלוחים כמו בד"כ) והבייבי ריבס, אותן צלעות מפונטזות, היו אף הן נפלאות והתפרקו מהעצם בהתמסרות.

קומבו מיקס לבן

כאמור, הקומבו מוגש עם לחם תירס נחמד ותוספות שלא נפלו מהסטנדרט הגבוה – קולסלואו, לרוב סלט כרוב מיונזי ועייף, היה מקורי ורענן (תפוח עץ דקיק במקום גזר), סלט גזר פיקנטי, חמוצים, קרעי תפוחי אדמה וצ'יפס פריך. בנוסף קיבלנו 3 צנצנות רטבים – קטשופ סלק מתקתק, ברביקיו ומיונז-חזרת מעולה.

אחרי שהבנו מה אנחנו אוהבים, קינחנו בעוד קצת השלמות כדי שחלילה אף אחד לא יצא מהמסעדה בעמידה זקופה.

השירות היה תמוה למדי. ליתר דיוק – תמה. כל אמירה או בקשה שלנו נענתה בהפתעה מוחלטת: הבאנו יין, אפשר לחלוץ אותו (אגב, 45 ש"ח דמי חליצה)? אנחנו עדיין אוכלים, אל תפני את הצלחות בבקשה. נורא קר, אפשר אולי להעביר לפה את אחת מפטריית החימום? אפשר להחליף סכו"ם בבקשה?
כל משפט שגרתי שכזה זיכה אותנו במבט מבולבל על גבול האבוד משל שוחחנו על פיזיקת קוואנטים, ולרוב נדרשנו להסביר את עצמנו פעם נוספת, לאט ובהדגשה.

בשורה התחתונה, המסעדה-מזללה הזו מספקת value for money מאוד גבוה. התמחור והחלוקה ל-100 גרם מאפשרת משחק עם הכמויות והמגוון (לא אפשרי בכל הנתחים, ואף על פי כן), והביצוע נע בין טוב מאוד למצוין. לא לבעלי לב חלש (או נטיה גנטית מוכרת).

ארבע בצלצלים שמנמנים כי גם הם אכלו מהקומבו.

Read Full Post »

Post Mortem – יועזר בר יין

יועזר בר יין ("יועזר", כפי שיודעי הח"ן מכנים אותה בחביבות) היתה מוסד יפואי ותיק אשר חרת על דגלו מסורת של קרניבוריות חמאתית עתירת כולסטרול ויין. גם בימים טרופים בהם משלו חליפות טרנד הבריאות, צמחונות, טבעונות וסגפנות קלורית, התהדרה יועזר, בלי בושה, בתפריט מושחת שכלל פסטת 40 חלמונים, לב אנטרקוט, צלחת חזירויות, פואה גרה וכמהין. מותו של שאול אברון, האבא של יועזר, טלטל את קהילת האוכל המקומית ונהרות של מילים נשפכו על הדמות רחבת הגב והלב שהחזיקה את המקום הכי נהנתני שיש. את מקומו תפסו שותפתו למסעדה והסו-שף הנאמן, אשר ניסו להמשיך בקו היועזרי המובהק. בחודש שעבר, ארבעה חודשים לאחר פטירתו, התפרסמה הידיעה כי יועזר סגרה את שעריה לאחר 18 שנות פעילות.

בחודש שעבר, במסגרת יום הולדת משפחתי, הגענו לבחון את תפריט " שבת קסולה" – מגוון מנות פתיחה המוגשות לשולחן ומנה עיקרית לבחירה ב-125 ש"ח לסועד. משתלם למדי. המתחם האפלולי בעל הלוק המוזנח (בטון חשוף, קיר מתקלף וגו') הניב תגובות שונות מבני משפחתי, החל בעיקום אף פולני וכלה ב"וואו, מקום מגניב" מבת ה-17.

המלצרית אספה את הזמנותינו ונעלמה אל האופק. אחרי זמן המתנה לא קטן שבו שיווענו לאיזו פרוסת לחם בחמאה צהובה שישקיט את הרעב, החלו לטפטף המנות הראשונות לשולחן. המנות זגזגו על הקו שבין איכות ללא פשרות לבין שעמום טוטאלי.

מז'אנר המצטיינות הבליחו: סלמון טרי מעושן במקום עם קרם פרש נהדר ובצל ירוק, קורנדביף בקר כבוש בשיטה מסורתית, סלט עדשים שחורות עם בייקון, לחם וחמאה כפריים חלומיים ושומר צלוי בתנור עם שמן זית ופרמז'ן.

סלמון עם קרם פרש וסלט עדשים שחורות

מז'אנר הסתם: סלט שורשים, סלט עגבניות שרי וגבינת כבשים ושעועית בובעס בבישול ארוך עם שומן טלה ועגבניות.

מלמעלה ובכיוון השעון – סלט שורשים, שומר צלוי, שעועית בובעס. השומר היה נהדר, היתר קצת סתמי

עוד ליוו את הראשונות מלפפונים וכרוב כבוש ביתיים וטעימים.

המסקנות מהראשונות היו כי יועזר הינה חניכה מצטיינת של מפעל הכיבוש הציוני – הסלמון, הקורנדביף וגם החמוצים היו נהדרים. למרות שחלק מהמנות סבלו מחוסר ברק, המגוון היה נחמד והשילוב בין סלטים כבדים על בסיס קטניות לסלטים קלילים-רעננים היה מאוזן ונכון.

קורנדביף וחמוצים – השילוב המנצח. משמאל – עגבניות ועלים

במנות העיקריות כבר פנינו איש איש לצלחתו:

קסולה – הישר מהמטבח הכפרי בטולוז. קראסט פריך של פירורי לחם כיסה תבשיל חמין צרפתי של נקניקיות, בייקון, אווזים מעושנים ושעועית לבנה. הבשר והקטניות מתבשלים לאיטם בהרבה שומן אווז ומתקבל תבשיל סמיך וכבד, עם ארומה מעושנת. סתימת עורקים מיידית. הבשר רך מאוד, הטעמים נמסכים זה בזה בזכות הבישול האיטי והמנה טעימה מאוד אבל שומנית מדי לטעמי.

קסולה – חמין בצרפתית

מולים עם שעועית ירוקה וחזה אווז מעושן על פסטה 40 חלמונים מושחרת בדיו – פסטה בטעם ים גדושה במולים טריים וטובים, יחד עם שילוב השעועית והטעם המעושן של חזה האווז יצרו מנה טובה מאוד.

פסטה שחורה עם מולים

נקניקיית יועזר מעושנת עם כרוב כבוש חם ובייקון, היתה שמנמנה ודחוסה. הפירה שליווה אותה היה מושלם וגם החמוצים הביתיים (שאליהם כבר התוודענו בשלב הראשונות) היו טובים. ובכל זאת, המנה פשוטה למדי.

נקניקיית יועזר

נתח קצבים אכן היה אדום ועסיסי, כפי שהבטיח התפריט, והוגש עם פירה וירקות ירוקים מוקפצים.

נתח קצבים

בף בורגיניון היתה המנה המוצלחת ביותר בארוחה, עם טעם מודגש של יין אדום, ירקות שורש רכים וקצת בייקון שנתן קיק מעושן. המנה החזירה את סבא שלי 60 שנה אחורה, הישר לתבשיל ה-"ז'רקוייה" מילדותו. המאכל שזכר הוא אמנם סובייטי ולא צרפתי למהדרין, אבל משהו בבישול הארוך של בשר בקר ביין גרם לבלוטות הטעם ללחוץ על כפתורי הנוסטלגיה והרגש וליצור את אותו קסם חמקמק שקורה רק עם אוכל.

בף בורגיניון – טיול למחוזות הנוסטלגיה

לסיכום: התלבטתי האם לפרסם את הביקורת שכן המסעדה כבר עברה לעולם שכולו טוב (קרי, נטול לקוחות מציקים ומבקרים מעיקים) ומה תוסיף הביקורת שלי לנחלת הכלל? לבסוף החלטתי שהבלוג נועד לשמש לא רק "אסופת המלצות" אלא גם רשמים ומחשבות על אוכל ומסעדות וגם, אולי, מצבת זיכרון לאלו שאינן.

אז למרות שבד"כ בהספד אומרים רק דברים טובים, אוסיף שיועזר אמנם זכתה לשבחים מקיר לקיר אבל בשבילי, אפעס, היתה קצת משעממת. נכון, חומרי הגלם נהדרים, הטיפול טוב, היד מיומנת והקהל ותיק ואוהד. אבל יועזר חסרה את הניצוץ והטוויסט שאני מחפשת בארוחה טובה. 3.5 בצלצלים.

Read Full Post »

צפון אברקסס

עד הצבא לא סבלתי עגבניות. במשפחה שבה האוכל הוא הדבר החשוב ביותר עלי-אדמות ועגבניות מככבות במנות דגל לא מעטות, סוגיה זו עוררה דאגה רבה וניסיונות יצירתיים לשכנע אותי או להערים עלי ולהסוות את טעמה של העגבניה במאכלים השונים הפכו לספורט משפחתי פופולארי.

הצבא בא וחיסל את גחמות הילדות הללו והיום אני אוהבת לאכול הכל (לצערי…) אבל הזיכרון נשאר ולו משפחתי המורחבת היתה חוזה בי אוכלת בהתלהבות זרעי עגבניות בצפון אברקסס, לא הייתה מצליחה להתאושש מההתלהבות.

אייל שני אוהב עגבניות. הן משתתפות בכל מנה, כוכבות ראשיות או שחקניות משנה. אני אוהבת את אייל שני. חרדת הקודש והרצינות התהומית שמלוות את עיסוקו באוכל מסמנות אותו מבחינתי כשף מצוין וחבר נפש בפוטנציה.

חברים נוספים המלווים את המטבח של צפון אברקסס הם קרם פרש, שמן זית וטחינה. וריאציות של מרכיבים אלו ניתן למצוא בכל מנה ואם לומר את האמת, זה יכול להיות קצת משעמם בפה.

ראשית הגיעו לשולחן ערימת עגבניות (16 ₪)- סלט עגבניות מוצקות וטריות עם פלפלים ירוקים חריפים וצלחת ארבעה חריפים שונים שמסחררים את הארוחה (18 ₪) – אדום רגוע ומתון, ירוק חריף מאוד, ופלפל ירוק שלם חריף. החריף הרביעי נעלם מעיני…

ארבעה חריפים וערימת עגבניות

אח"כ הגיע הלחם, עם חצי בצל חי מוטמן בתוכו וצלחת קרם פרש נהדרת בצד (16 ₪). דווקא הלחם עצמו לא היה טעים באופן מיוחד, אך עניין פעוט שכזה לא הפריע לנו לנגב בעזרתו האדיבה כל מנה אחרת שהונחה על השולחן.

חתיכת לחם וחצי בצל יבש

פיצה קטנה עטופה במרבד פלפל שחור מעליהם קרם פרש מוכתם בעגבניות ושמן זית (25 ₪)– דמתה יותר לפוקאצ'ה תפוחה מאשר פיצה דקה, טבעה בקרם פרש הנהדר והיתה בצקית ומענגת.

פיצה קטנה

במחלקת הירקות נדגמו כרובית תינוקת, ראש זהוב שלם נמס בתוך עליו (34 ₪) – הכרובית השלמה מוגשת בצורה ייחודית, עטופה בנייר פרגמנט, זהובה וטובעת בחמאה. כולה כרובית אפויה, אפילו בלי רוטב מעניין, אבל מדגימה היטב את הגאוניות שבפשטות, טעימה להחריד (אפילו העלים).

בטטה שלמה אפויה על אבן עד שהסוכר שבה נמס על בטנה (25 ₪) – הבטטה היתה חרוכה מדי והטעם השרוף השתלט על כל המנה עד שכלל לא הורגשה המתיקות המובטחת. מנה סתמית.

כרובית תינוקת ובטטה אפויה על אבן

חלק נכבד מהתפריט מוקדש ללחם וההברקות האמיתיות הן הפיתות. בשרניות, שמנמנות, טריות וחמות, נאפות במקום (ולדברי המלצרית – בעת ההזמנה!) והמילוי מתמזג היטב עם הבצק ויוצר חגיגה לחך:

שרימפס בפיתה (68 ש"ח) – איולי, עגבניות, בצל, בזילקום ודי הרבה שרימפס (מקולפים כמובן וחלוטים) דחוסים בקפידה לתוך הפיתה המצוינת. השילוב הכה הזוי יצר מנה מצוינת ומפתיעה, אחת ממנות הדגל של המסעדה ומהצלחות הערב.

שרימפס בפיתה

חביתת קלמארי בפיתה (44 ש"ח) – ניסיון נוסף להמם את הסועד בשילוב בלתי צפוי של מרכיבים. על פניו, הכי ארוחת ערב ישראלית טיפוסית – פיתה עם חביתה, גבינה לבנה (נו טוב, קרם פרש), וסלט ישראלי (מלפופונים, עגבניות ובצל). הטוויסט – טבעות קלמארי משובצות בבלילת הביצה. אולם בניגוד למנה הקודמת, הקלמארי לא השתלבו בצורה מעניינת וטעמם טושטש לחלוטין בתוך החביתה. מה שהשאיר אותנו, ובכן, עם חביתה בפיתה.

קלמארי בפיתה

 

המנות הבשריות היו נפלאות, כולן, וקשה לי להחליט מי מהן תוכתר למלכת הערב. נתחי בשר משובחים, צלויים למידת עשייה מדויקת שנקבעת מראש ע"י השף, מצוינת בתפריט ונשמרת בקשיחות על ידי המלצרית.

רוסטביף קרפצ'יו סינטה של פרת שארולה (46 ₪) – לא רק קרפצ'יו. נתחים עבים למדי, עטופים (איך לא?) בעגבניות ושמן זית, יצרו שלולית חמצמצה וחריפה שנוגבה עד תום (ע"ע לחם).

רוסטביף קרפצ'יו סינטה

שווארמה טלה ספוגה ענבי יין נחה על טחינה וירקות צרובים בגריל (65 ₪) – הררי טחינה סמיכה וכמעט גולמית, בצל, עגבניות ופלפלים מפוחמים מעט וכה טעימים, טעם עז של גריל, שווארמה מופלאה.

שווארמה טלה ספוגה ענבי יין

נתח קצבים צלוי מדיום רייר נח על זרעי עגבניות טרופים בשמן זית (59 ₪) – עוד מנת בשר מצוינת – נתח הקצבים הוא בשר "לעיס" למדי, ועלול להפוך בידיים לא מיומנות לכישלון מסטיקי מהדהד. הנתח שלנו נפרס כמניפה אדומה עשויה בדייקנות והיה מעולה.

נתח קצבים

Minute Steak בפיתה (48 ש"ח) – חיכינו וחיכינו למנה הזו. המנות האחרות לא הפסיקו לזרום, חוסלו בהתלהבות, ורק שני סועדים שהמתינו יפה שלובי ידיים (ומזילי ריר), נותרו וחצי תאוותם בידם. המלצרית הסבירה שנגמרו הפיתות והמטבח בדיוק אופה נגלה חדשה ושממילא אם לא מחכים המון זמן לאוכל באברקסס, החוויה אינה שלמה. צמד הממתינים הנהן בעצב(נ)ות קלה. ואז הן הגיעו. הו, השלמות. פיתה נהדרת, מינון מדויק של בשר בחיתוך דק, טחינה, עגבניות, קצת חריף. הפיתה שתתה את כל המיצים של הבשר והטחינה, הפיקה כמה טפטופים מתבקשים, האצבעות לוקקו בהתלהבות. כמה פשוט – ככה טעים.

Minute Steak בפיתה

 

היה מתיש והתגלגלנו אך בקושי לשלב הקינוחים (כולם ב-29 ₪). יש לציין כי לא מדובר בנקודה החזקה ביותר של צפון אברקסס ורובם נעים על אותו שטנץ (מוס/קצפת בשילוב רוטב טעים). נדגמו:

בננות מלוטשות בסוכר עטופות בקצפת ושוקולד חם – בננות ושוקולד הן שילוב מנצח, הקצפת שדרגה את המנה עוד קצת ויצרה קינוח מוצלח.

בננות מלוטשות בסוכר, עטופות בקצפת ושוקולד חם

פרפום תותים נח על ענני קצפת – הפרפום (כמה פיוטי, כמה אייל שני) מורכב מתותים שהתבשלו בסוכר, רוסקו מעט וסוננו למשהו מאוד מאוד טעים שעיטר את הקצפת המאוד מאוד טעימה.

פרפום תותים נח על ענני קצפת

מוס שוקולד עם קצפת בטילון נייר – החלש ביותר מכל הקינוחים, המוס היה בעל טעם אנמי שלא לומר פרווה (העלבון הגדול ביותר לקינוח) והוגש במעין קונוס נייר שהקשה על אכילתו.

מוס שוקולד עם קצפת

לסיכום – לא יקר מדי ולא זול, מרכיבים פשוטים וטובים, טעמים ברורים. למרות שהתפריט אומר שירה, בתכל'ס האוכל חף מפלצנות (למרות ועל אף השרימפס בפיתה). המינוס היחידי הוא החזרה המונוטונית על אותם מרכיבים, מעין תחושת "אותה הגברת בשינוי אדרת". נקודה זו בלטה במיוחד שכן שהיינו 6 סועדים, הזמנו המון, וחלקנו את רוב המנות. 4 בצלצלים.

Read Full Post »