יועזר בר יין ("יועזר", כפי שיודעי הח"ן מכנים אותה בחביבות) היתה מוסד יפואי ותיק אשר חרת על דגלו מסורת של קרניבוריות חמאתית עתירת כולסטרול ויין. גם בימים טרופים בהם משלו חליפות טרנד הבריאות, צמחונות, טבעונות וסגפנות קלורית, התהדרה יועזר, בלי בושה, בתפריט מושחת שכלל פסטת 40 חלמונים, לב אנטרקוט, צלחת חזירויות, פואה גרה וכמהין. מותו של שאול אברון, האבא של יועזר, טלטל את קהילת האוכל המקומית ונהרות של מילים נשפכו על הדמות רחבת הגב והלב שהחזיקה את המקום הכי נהנתני שיש. את מקומו תפסו שותפתו למסעדה והסו-שף הנאמן, אשר ניסו להמשיך בקו היועזרי המובהק. בחודש שעבר, ארבעה חודשים לאחר פטירתו, התפרסמה הידיעה כי יועזר סגרה את שעריה לאחר 18 שנות פעילות.
בחודש שעבר, במסגרת יום הולדת משפחתי, הגענו לבחון את תפריט " שבת קסולה" – מגוון מנות פתיחה המוגשות לשולחן ומנה עיקרית לבחירה ב-125 ש"ח לסועד. משתלם למדי. המתחם האפלולי בעל הלוק המוזנח (בטון חשוף, קיר מתקלף וגו') הניב תגובות שונות מבני משפחתי, החל בעיקום אף פולני וכלה ב"וואו, מקום מגניב" מבת ה-17.
המלצרית אספה את הזמנותינו ונעלמה אל האופק. אחרי זמן המתנה לא קטן שבו שיווענו לאיזו פרוסת לחם בחמאה צהובה שישקיט את הרעב, החלו לטפטף המנות הראשונות לשולחן. המנות זגזגו על הקו שבין איכות ללא פשרות לבין שעמום טוטאלי.
מז'אנר המצטיינות הבליחו: סלמון טרי מעושן במקום עם קרם פרש נהדר ובצל ירוק, קורנדביף בקר כבוש בשיטה מסורתית, סלט עדשים שחורות עם בייקון, לחם וחמאה כפריים חלומיים ושומר צלוי בתנור עם שמן זית ופרמז'ן.
סלמון עם קרם פרש וסלט עדשים שחורות
מז'אנר הסתם: סלט שורשים, סלט עגבניות שרי וגבינת כבשים ושעועית בובעס בבישול ארוך עם שומן טלה ועגבניות.
מלמעלה ובכיוון השעון – סלט שורשים, שומר צלוי, שעועית בובעס. השומר היה נהדר, היתר קצת סתמי
עוד ליוו את הראשונות מלפפונים וכרוב כבוש ביתיים וטעימים.
המסקנות מהראשונות היו כי יועזר הינה חניכה מצטיינת של מפעל הכיבוש הציוני – הסלמון, הקורנדביף וגם החמוצים היו נהדרים. למרות שחלק מהמנות סבלו מחוסר ברק, המגוון היה נחמד והשילוב בין סלטים כבדים על בסיס קטניות לסלטים קלילים-רעננים היה מאוזן ונכון.
קורנדביף וחמוצים – השילוב המנצח. משמאל – עגבניות ועלים
במנות העיקריות כבר פנינו איש איש לצלחתו:
קסולה – הישר מהמטבח הכפרי בטולוז. קראסט פריך של פירורי לחם כיסה תבשיל חמין צרפתי של נקניקיות, בייקון, אווזים מעושנים ושעועית לבנה. הבשר והקטניות מתבשלים לאיטם בהרבה שומן אווז ומתקבל תבשיל סמיך וכבד, עם ארומה מעושנת. סתימת עורקים מיידית. הבשר רך מאוד, הטעמים נמסכים זה בזה בזכות הבישול האיטי והמנה טעימה מאוד אבל שומנית מדי לטעמי.
קסולה – חמין בצרפתית
מולים עם שעועית ירוקה וחזה אווז מעושן על פסטה 40 חלמונים מושחרת בדיו – פסטה בטעם ים גדושה במולים טריים וטובים, יחד עם שילוב השעועית והטעם המעושן של חזה האווז יצרו מנה טובה מאוד.
פסטה שחורה עם מולים
נקניקיית יועזר מעושנת עם כרוב כבוש חם ובייקון, היתה שמנמנה ודחוסה. הפירה שליווה אותה היה מושלם וגם החמוצים הביתיים (שאליהם כבר התוודענו בשלב הראשונות) היו טובים. ובכל זאת, המנה פשוטה למדי.
נקניקיית יועזר
נתח קצבים אכן היה אדום ועסיסי, כפי שהבטיח התפריט, והוגש עם פירה וירקות ירוקים מוקפצים.
נתח קצבים
בף בורגיניון היתה המנה המוצלחת ביותר בארוחה, עם טעם מודגש של יין אדום, ירקות שורש רכים וקצת בייקון שנתן קיק מעושן. המנה החזירה את סבא שלי 60 שנה אחורה, הישר לתבשיל ה-"ז'רקוייה" מילדותו. המאכל שזכר הוא אמנם סובייטי ולא צרפתי למהדרין, אבל משהו בבישול הארוך של בשר בקר ביין גרם לבלוטות הטעם ללחוץ על כפתורי הנוסטלגיה והרגש וליצור את אותו קסם חמקמק שקורה רק עם אוכל.
בף בורגיניון – טיול למחוזות הנוסטלגיה
לסיכום: התלבטתי האם לפרסם את הביקורת שכן המסעדה כבר עברה לעולם שכולו טוב (קרי, נטול לקוחות מציקים ומבקרים מעיקים) ומה תוסיף הביקורת שלי לנחלת הכלל? לבסוף החלטתי שהבלוג נועד לשמש לא רק "אסופת המלצות" אלא גם רשמים ומחשבות על אוכל ומסעדות וגם, אולי, מצבת זיכרון לאלו שאינן.
אז למרות שבד"כ בהספד אומרים רק דברים טובים, אוסיף שיועזר אמנם זכתה לשבחים מקיר לקיר אבל בשבילי, אפעס, היתה קצת משעממת. נכון, חומרי הגלם נהדרים, הטיפול טוב, היד מיומנת והקהל ותיק ואוהד. אבל יועזר חסרה את הניצוץ והטוויסט שאני מחפשת בארוחה טובה. 3.5 בצלצלים.
שאלוטס בעיר הגדולה 