גילוי נאות 1: כתית היא המסעדה האהובה עלי ביותר, עלי אדמות, ever, נגעתי בא-דום כדור הא-רץ.
גילוי נאות 2: בעברי הלא רחוק ניסיתי למלצר במסעדה הזו, נסיון כושל שניתן לתארו כחלום ושברו.
מאז אותו אינסידנט מצער, הדרתי רגלי ממקדש האוכל ברח' היכל התלמוד, במקום שבו נווה צדק מתנגשת חזיתית עם רחוב הרצל.
הזמן חלף ונפשי כמהה למפגש חוזר עם מאיר אדוני, השף של כתית. אזרתי הרבה אומץ והזמנתי מקומות לעסקית (139 ₪ עבור ראשונה ועיקרית), לכבוד יום נישואיהם ה-25 של הוריי.
יש משהו באווירה של המסעדה שמשרה נועם וחמימות (כלומר, אם אינך חרד ממפגש עם רוחות העבר) – אולי זו מוזיקת הג'ז השקטה, התאורה הרכה בשילוב עם האור הטבעי שנשקף מהחלונות הרבים או המרצפות המצויירות והתקרה הגבוהה. משהו, או כל האמור לעיל, גורם לי להאנח אנחת רווחה פולנית, להשען אחורה ולאפשר לחיוך המסעדות המפורסם שלי להמתח מאוזן לאוזן.
במשפחתי רווח מנהג לחלוק ולטעום מכל המנות שעל השולחן. בכתית, זוהי טעות פטאלית. בתפריט בו תיאור מרכיבי המנה נפרש על פני שתי שורות לפחות, כל צלחת היא עולם טעמים מיוחד בפני עצמו, כל ביס מרגיש אחר ומאחורי כל הקונסטרוקציה המפוארת ניצב היגיון קולינרי איתן. הניסיון להנות מכל העולמות, ביס מפה וביס משם, רק בלבל את הלשון ופגם בחוויה. עד כאן הטפות המוסר וכעת לפירוט המנות:
לשבירת הרעב וחימום מנועים הגיעה מיד סלסלת לחמים – לחם מחמצת עם זרעי כוסברה, לחם שיפון עם אגוזים וצימוקים, חמאה ואיולי פלפלים. את הלחם אני מכירה מקרוב (מדי) והוא מצויין…
לאחר מכן הגיע לשולחן קנפה (Canapé – מתאבן) לכל סועד – מרק חצילים קלויים עם טימין, סומק, שמן זית. לצידו לחמניה או פחזנית קטנטנה ממולאת גבינה. התחלה מעולה.
קנפה (Canapé) מרק חצילים
קונסומה עוף- מזרח פוגש מערב. את המערב, או למעשה מזרח אירופה, ייצגו הקונסומה עצמו – ציר עוף "אמיתי" שמתחרה בזה של סבתא שלי (תחרות קשה) וקניידלך קטנים מושלמים שקיבלו חיזוק של טימין. מכיוון מזרח רחוק – מולים, קלמרי, למון גראס, צ'ילי, ג'ינג'ר וכוסברה. מכיוון בלתי ברור – מוס עוף בקרם קוקוס. המלצר שלנו אמר שמכינים את זה ממיצוי עצמות. לא חשנו בטעם מוגדר כלשהו של עוף/עצמות עוף או קוקוס.
כל שאר הרכיבים התמזגו לפיוז'ן אלוהי וגרמו לנו לחטוא במחשבות על הוספת כוסברה וג'ינג'ר לבוליון של סבתא (הגרסה הרוסית למרק עוף זך).
הצרה היחידה היתה שאף שנוזל המרק עצמו מוגש בכלי נפרד ונמזג לתוך הקערה ע"י הסועד (טקס נחמד כשלעצמו), המרק לא הצליח לשמור על חומו לאורך זמן.
קונסומה עוף
סביצ'ה דג ים (פלמידה לבנה) – מריחות קרם פלפלים אדומים וזעפרן שעליהן נערכו למסדר 3 חיילי סביצ'ה, סלט מנגולד, חציל קלוי וממעל מתנוסס טוויל טפיוקה וכורכום טעים. על כל "ספלאש" כתום ניתן לראות בתמונה ספירות יוגורט ויוזו (פרי הדר יפני) צהובות. ספירה מגיעה מן המטבח המולקולרי, מדובר במעין טיפה בעלת מרקם צמיגי שמתפוצצת במגע כלשהו (למשל, עם חלל הפה) ומשחררת את הטעמים מהם היא עשויה. מנה טובה.
מח עגל בתבשיל עגבניות, שום, גרגרי חומוס, תרד בלאדי, עריסת פלפלים מעושנים ולימונים כבושים, פנ'צטה טלה, חלמון רך וכוסברה – המנה הטעימה ביותר בסבב הראשונות. החשש מאכילת חלק פנים איזוטרי נעלם (וגם התקשנו לזהות אותו בתוך ים המרכיבים). המנה הזו מדגימה את שילוב הטעמים המיוחד לכתית – אין ביס שדומה לקודמו. מעולה.
מח עגל
גספאצ'ו מלפפונים
המנה החלשה ביותר מתוך הראשונות. הגספאצ'ו הורכב ממלפפונים, שמיר, פלפל ירוק, קלאמרי וכדורי טפיוקה. בניגוד ליתר המנות לא ניחנה בריבוי טעמים וגם הטעם הדומיננטי היה פסיבי מדי.
גספצ'ו ירוק
אחרי הראשונות הוגש מרענן חך – סורבה ג'ין וטוניק עם זיתים. טעם האלכוהול הודגש והסורבה היה חביב אך לא מלהיב. הזיתים המרירים לא ספקו את מטרת רענון החך.
עיקריות:
למודי ניסיון מהסבב הראשון של המנות, ניסינו בעיקריות להתמקד איש-איש בצלחתו (אם כי קשה מאוד להתאפק ולא לטעום וכמובן כשמדובר בחובתי כבלוגרית…).
בחלוקה ראשונית, הזמנתי קוקי סן ז'אק (במקור בתפריט דניס אפוי אבל לא היה ואחרי התלבטות קטנטנה הוחלט לזרום עם השינוי ולטעום את הצדפה המיוחדת) – קרם סלק אדום ובזיליקום, ארטישוק קונפי, קלמרי ממולא שנצרב בגריל (כל כך טעים…), פלחי תפוז, ניוקי שחור, אגוזים, קרם שמנת ופירורי בריוש. נוסף על כל זאת, מגיע כד קטן ובו רוטב משכר של חמאת הדרים ולנגוסטין. יצירת אמנות מהממת וטעימה. לכל רכיב טעם משלו, הניסיון לאגד את כל הטעמים נדון לכישלון מראש והחוכמה היא לטעום בכל פעם משהו אחר מפלטת הצבעים.
קוקי סן ז'אק
קרפלך עגל– קרם קוקוס, שקדי עגל, קרם שורשים לבנים, פטריות שימג'י, חמאת אספרגוס וטימין. ענני הקציפות הירוקה והלבנה מסתירות 4 קרפלך שמנים וכל המנה נראית ענוגה ומינורית, אבל הנגיסה הראשונה מהקרפלך משנה את התמונה. מילוי העגל מיוחד עם נגיעה אסייאתית חזקה שמגיעה באפטר טייסט סיבובי. שאר הטעמים במנה אכן עדינים אבל המילוי אלוהי.
קרפלך עגל
אחת המנות המשובחות שהוגשו לנו היתה פסטת חלמונים ברוטב חמאת מרווה – עם נתחי עגל, כרוב ניצנים, אספרגוס, פטריות ונוכחות טעימה של טימין. מנה מעולה אם כי כל דבר הטובל עמוקות בחמאה מתחיל בנקודת פתיחה טעימה במיוחד. נתחי העגל היו "נגיסים" וטעמם מעולה, הפסטה עצמה היתה עשירה, רחבה ואהבה מאוד את החמאה, שילוב הירקות הירוקים הפריכים (שעברו לדעתי חליטה קצרה ותו לא, הן בשל הצבע והן בשל המרקם) היה מרענן כיוון ששאר המנה היא כבדה יותר.
פסטה בחמאת מרווה ונתחי עגל
ריזוטו שחור (הצבע הכהה מגיע מבישול עם דיו תמנונים) ומעליו, מצדדיו ובתוכו משובצים פיסות לברק, מולים, פלפל קונפי, פול ירוק, זיתים, חמאת עגבניות וזעפרן. אני חובבת גדולה של ריזוטו טעים ואכן המנה היתה מעולה, הפלפל לא התאים לדעתי אבל מלבד זאת כל המרכיבים היו טריים, טובים וטעימים מאוד.
ריזוטו שחור
לסיכום, כתית איננה מסעדה לכל אחד. היא מיוחדת, מתחכמת, יוקרתית ויקרה ובעיקר שונה מאוד. אניני טעם רבים כבר עקמו את אפם לנוכח ריבוי הטעמים, מרקמים, צבעים וצורות בהעדפתם טעם ברור שיוביל את המנה. עם זאת, אני עדיין סבורה שמדובר במסעדה הטובה ביותר שאכלתי בה, גורמה עילי ומוקפד. טיב החומרים ניכר בכל והאהבה הגדולה והמחשבה העמוקה שעומדת מאחורי התפריט הופכים אותה ואת השף מאיר אדוני למובילים בתחומם.
בנימה ביקורתית יותר, אציין כי בארוחה הזו המנות העיקריות היו מוצלחות יותר מן המנות בגזרת הראשונות.
בנימה ביקורתית פחות, אוסיף כי גם המנות הראשונות נמדדות בסטנדרט קפדני ולכן בראיה רחבה אין להחמיר איתן, אולי מלבד הגספאצ'ו שהיה באמת מאכזב.
5 בצלצלים ראויים ביותר.
שאלוטס בעיר הגדולה 